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Per Professionisti
Food & Beverage

Food Cost e Controllo di Gestione 

Il Corso si sofferma sui vari costi che donano valore a un singolo piatto o un intero menù. Per trovare un equilibrio nella gestione di un’attività alberghiera, ma anche di un singolo reparto ristorativo.
Inizio
14 Ottobre, 2024
Sede
ELIS, Via Sandro Sandri, 45 – 00159 Roma
Modalità didattica
Online - live
Durata
24 ore (3 giorni)
Frequenza
Full-time
Costo
500

Titolo conseguito

Nessuno

Requisiti

Esperienza professionale nel settore della ristorazione come Chef, Sous Chef o Chef de Partie

Certificazioni

Nessuna

Informazioni utili

Dettagli del Corso

DEF - cerchi
Modalità di accesso

Candidatura online

Obiettivi formativi

Al termine del Corso i partecipanti hanno acquisito o implementato le conoscenze economiche per il controllo e gestione dei costi, dei fornitori, del magazzino, nell’ottica di trovare un equilibro economico che prosegua i fini di sostenibilità e competitività aziendali.

Metodo didattico

Le lezioni frontali sono accompagnate a momenti laboratoriali dove vengono esposti casi studio attraverso cui partecipanti possono fissare e sperimentare nuove competenze acquisite.

I partecipanti vengono invitati a condividere il proprio vissuto professionale, per un apprendimento più ampio e dinamico. Vengono inoltre proposti dei laboratori pratici, per esercitarsi e far emergere le difficoltà nell’apprendere le nozioni più ostiche.

I docenti sono professionisti di comprovata esperienza sia come consulenti, che nell’ambito della gestione organizzazione del settore ricettivo. Il Corso prevede inoltre la presenza di un tutor che ha il compito di: 

  • Orientare il gruppo verso gli obiettivi
  • Sviluppare un clima di socializzazione e collaborazione nell’aula 
  • Assistere i partecipanti e garantire un’alta qualità di formazione 
A chi si rivolge

Il Corso è rivolto a figure professionali del settore ristorativo che ricoprono il ruolo di Chef, Sous Chef o Chef de Partie.

Moduli e laboratori

Programma didattico

DEF - cerchi
  • Le diverse tipologie di servizio ristorativo 
  • Il menù: la complessità del processo di progettazione, analisi dei punti di forza e debolezza, tenendo conto delle potenzialità e le criticità esistenti, o che potrebbero insorgere 
  • L’elaborazione dei piatti all’interno di un menù: soddisfare la clientela trovando il giusto equilibrio tra qualità e prezzo 
  • Revisionare un menù già esistente e collaudato, tenendo conto dei fattori che influenzano le scelte delle materie prime e dei piatti da inserire/modificare: la stagionalità, la clientela, le tendenze del mercato
  • La gestione del magazzino e della dispensa 
  • Analisi dei costi: materie prime, costi vivi, costo del lavoro e quota di profitto 
  • Come calcolare il Food Cost attivo nella fase di progettazione, per inserire un nuovo piatto all’interno del menù: spiegazione ed elaborazione di un esempio di schede tecniche specifiche
  • Il Food Cost passivo: tecniche di osservazione e monitoraggio dei consumi reali delle materie prime utilizzate per ogni scheda piatto elaborata nel Food Cost attivo. Come stabilire il tempo di osservazione in base alle esigenze dell’attività ristorativa ed elaborare schede tecniche di monitoraggio dei vari piatti 
  • Confronto fra Food Cost attivo e passivo: come leggere i dati emersi e come elaborare un Food Cost reale e concorrenziale 
  • Analisi dei punti critici emersi dal confronto del Food Cost attivo e passivo: lettura dei dati emersi, per elaborare strategie interne e abbassare il livello di variabilità fra Food Cost attivo/passivo. 
  • Studio dei gestionali più efficaci utilizzati per l’elaborazione del Food Cost
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